a cura di Carla Mucignat
 
Il Clostridium botulinum è un batterio sporigeno. Sporigeno vuol dire che per riprodursi produce una cellula inattiva di resistenza chiamata spora. La spora è una forma di vita latente, paragonabile ai semi delle piante: è molto resistente e germina solo nelle condizioni ideali formando un nuovo batterio.
Le spore di Cl. Botulinum sono universalmente presenti nell’ambiente, per esempio nella polvere e nel suolo e sono resistenti alla bollitura. Le tabelle di sterilizzazione stabilite dall’industria conserviera sono calcolate in modo da avere un tasso di riduzione decimale di spore botuliniche termoresistenti, per arrivare alla presunta inattivazione di tutte le spore botuliniche è previsto un trattamento termico a 121°C per 2,5 min.
In molti casi, compreso per il miele, questo trattamento termico è impraticabile.
 
QUANDO LE SPORE DIVENTANO UN PERICOLO?
Quando le spore si trovano in un ambiente favorevole alla loro germinazione cominciano il processo di attivazione con conseguente sviluppo della tossina botulinica.
  • botulismo alimentare: ingestione della tossina preformata nell’alimento a causa dello sviluppo delle spore nei contenitori di conservazione(es. in sughi, salse, sott’oli)
  • botulismo da ferita: causato dall’organismo che si moltiplica e produce tossina nella ferita contaminata
  • botulismo infantile: causato dalla produzione della tossina in seguito alla germinazione delle spore nell’intestino
BOTULISMO INFANTILE
Nel 1976 vennero descritti per la prima volta una serie di casi di botulismo infantile e si pensò che la causa potesse essere la produzione di tossina a partire da spore ingerite. Questo è possibile a causa dell’immaturità del sistema digerente del neonato. Gran parte dei casi di botulismo infantile si registrano infatti tra le 6 settimane e i 6 mesi, sino ad un anno di età. Con lo svezzamento, la maturazione del sistema digerente e la colonizzazione dell’intestino da parte della flora batterica che ci accompagnerà per il resto della nostra vita, acquisiamo anche la capacità di impedire lo sviluppo della spora di C. botulinum e la relativa produzione della tossina, in caso di ingestione. In tal caso la spora transita senza possibilità di sviluppo nello stomaco e nell’intestino fino all’espulsione.
I bambini sino ad un anno di età invece non hanno questa capacità: il loro stomaco ha un pH elevato e la flora intestinale non ancora completamente formata quindi le spore possono proliferare nel loro sistema digerente, producendo la tossina e causando quindi l’intossicazione.
BOTULISMO INFANTILE E MIELE: Nonostante l’85% dei casi di botulismo infantile non abbia una causa nota, nel 15% dei casi si sono ritrovate le spore o la tossina in alimenti o altro (polvere, terreno) con cui il bambino era venuto in contatto. In alcuni casi si è scoperto che l’alimento ricco di spore era il miele, usato nel ciuccio o nel biberon. Nel miele si possono trovare solo le spore di Clostridium ma non tossina botulinica, poiché l’elevata concentrazione di zuccheri e il basso pH impedisce la vita del batterio e la germinazione delle spore.Nel 2017 è stato descritto un caso di sospetto botulismo infantile dovuto al trattamento di una ferita aperta con il miele, possibilmente contaminato da botulino. Pertanto, oltre a non far ingerire il miele ai bambini sino ad un anno di età è utile essere cauti nell’applicare il miele alle ferite per favorirne la cicatrizzazione.
COME AGISCE: la tossina botulinica è assai potente ed agisce bloccando la comunicazione tra nervo e muscolo. Ogni muscolo del nostro corpo si contrae solo se è stimolato da un nervo, quindi bloccare la comunicazione tra nervo e muscolo vuol dire impedire la contrazione muscolare.
COME SI MANIFESTA: I sintomi insorgono da parecchie ore ad alcuni giorni dopo l’ingestione della tossina. Inizialmente si manifesta debolezza muscolare, difficoltà ad ingerire ed a tenere gli occhi aperti, seguita da paralisi. Anche i muscoli respiratori possono venire bloccati, quindi il botulismo mette a rischio la sopravvivenza dei pazienti.
COME SI CURA: Il trattamento del paziente dipende dalla gravità dei sintomi. E’ possibile somministrare un’anti-tossina specifica, che blocca l’azione della tossina in circolo, mentre quella che ha già avuto modo di causare i danni non viene bloccata, per cui è importante la diagnosi e l’ospedalizzazione precoce.
CONSIGLIO: Non somministrare miele a lattanti con età inferiore ai 12 mesi.

Alcuni lavori di riferimento:

Anche quest'anno Ami è presente ad Apimell allo stand B95 insieme all'Osservatorio Nazionale Miele per valorizzare e promuovere la cultura dei/sui mieli. Scarica il programma con tutte le attività.

Anche quest'anno ad Apimell si terrà l'annuale assemblea delle socie e soci Ami, l'appuntamento è per il 3 marzo alle 11.30.

Scarica la lettera di convocazione.

La nostra socia Alessandra Giovannini ha chiesto alla Accademia della Crusca se è corretto l'uso del plurale per la parola miele, che nelle grammatiche adottate nelle scuole è ancora considerata difettiva del plurale. Ed ecco la risposta:

"In effetti, come è avvenuto per molti altri prodotti identificati da nomi di massa, cosiddetti non numerabili (il latte, il vino, l'acqua, ecc.) anche il miele si differenzia, nella produzione e sul mercato, in moltissime diverse tipologie. Tali cambiamenti hanno avuto riflessi anche nella lingua, per cui i produttori, e poi di conseguenza i pubblicitari e i consumatori, hanno cominciato a utilizzare la forma plurale di questi nomi, proprio per rendere conto delle specifiche qualità e caratteristiche dei diversi tipi dello stesso prodotto di base. I dizionari (Treccani on line, Garzanti, Sabatini Coletti e De Mauro on line) registrano miele come sostantivo maschile e specificano che è invariabile solo con funzione aggettivale ("un cappotto color miele"), quindi, nella lessicografia recente, sembra essere ormai accolta questa trasformazione e non c'è nessuna prescrizione che limiti l'uso della forma plurale mieli".

Anche il lessico può così restituire la diversità e ricchezza dei nostri mieli.

 

In occasione del 34° Congresso dell’Apicoltura professionale di Paestum, Ambasciatori dei Mieli e Città del Gusto di Napoli, con lo chef di Gambero Rosso Accademy Nicola Miele, organizzano un corso di cucina al miele. Il corso si terrà giovedì 1 febbraio, presso l’Hotel Ariston (via Laura 13 – Capaccio Paestum SA) dalle ore 15 alle 18.

  1. Trento 2018
  2. Happy new year
  3. Apididattica 2017 - Costruire la biodiversità
  4. Rai Tre: un'altra occasione mancata per parlare seriamente di miele
  5. Mielandia
  6. Ciao Graziano, che la terra ti sia lieve