di Alessandra Giovannini, vicepresidente Ami

La qualità è l’insieme delle proprietà e caratteristiche di un prodotto che gli conferiscono l’attitudine a soddisfare bisogni espressi o impliciti (UNI ISO EN 8402)

Nei giorni scorsi il Corriere della Sera ha rilanciato la classifica di Altroconsumo riguardante i mieli millefiori presenti nella Grande Distribuzione Organizzata [Gdo]. Non è la prima volta che Altroconsumo si occupa di miele, l’ultimo test sui millefiori è del 2013.

Vorremmo condividere con voi il nostro punto di vista e alcune considerazioni.

Una piccola premessa. Il miele, se autentico, è sempre raccolto da apicoltrici e apicoltori che, in tutto il mondo, amano il loro lavoro e le api. Non abbiamo pregiudizi sul miele presente nella Gdo, che negli ultimi vent’anni ha subito un cambio dell’offerta: i prodotti standardizzati ora sono spesso affiancati da mieli locali o di cooperative che riescono a sostenere gli standard commerciali della grande distribuzione, veicolando così in un ampio mercato il miele dei piccoli produttori che fanno tale scelta di vendita. Millefiori o uniflorali, non è raro trovare anche mieli di produttori locali, non presenti in tutti i punti vendita dei vari gruppi della Gdo. Ogni produttore è libero di fare la propria scelta aziendale, di vendita diretta, di conferimento a una cooperativa o ad aziende che commercializzano o distribuiscono attraverso la Gdo.

Prima considerazione, Altroconsumo dichiara di aver testato i mieli di categoria MILLEFIORI, cioè quei mieli che ai sensi della circolare ministeriale (Mipaaf) n°1 dell’8 marzo 2005 e della circ. min. n°4 del 31 maggio 2012, non sono derivati da un’unica origine botanica e non sono prodotti a partire dalla miscelazione di mieli uniflorali. Non risultano denominate MIELE MILLEFIORI cinque delle referenze analizzate, i responsabili della loro commercializzazione hanno scelto le denominazioni MIELE e MIELE DI FIORI. Di queste cinque referenze quindi non sappiamo se il miele contenuto è effettivamente millefiori o frutto di unione di diversi mieli uniflorali per ottenere un prodotto organoletticamente costante.

Vediamo ora i parametri presi in considerazione da Altroconsumo: etichetta, acqua, HMF, attività enzimatica, pulizia, analisi sensoriale.

Etichetta:

Cosa dice Altroconsumo: Abbiamo verificato che sulla confezione fossero presenti tutte le informazioni obbligatorie previste dalla legge (come denominazione, lotto, scadenza, quantità netta, dichiarazione nutrizionale, origine, nome e ragione sociale dell’operatore alimentare) e quelle facoltative. Fra le informazioni facoltative che abbiamo ricercato nelle etichette, quelle che abbiamo considerato più rilevanti per il miele sono la data di produzione, l’origine botanica in prevalenza, le informazioni sull’utilizzo e la conservabilità del miele, le avvertenze (in riferimento al consumo sconsigliato per bambini di età inferiore ai 12 mesi), la presenza delle informazioni nutrizionali, le indicazioni sulla porzione media consigliata e il paese di origine preciso di provenienza.

Le nostre considerazioni: Le denominazioni facoltative indicate sono accettabili. Non è invece consigliato indicare l’origine botanica in prevalenza in quanto risulta ingannevole per i consumatori.

Acqua (conservabilità):

Cosa dice Altroconsumo: ottimi i valori di acqua

Le nostre considerazioni: in questo, come nei parametri successivi, non è dichiarata la scala di valutazione. Il tenore massimo di acqua consentito per legge è 20%, poco compatibile con una lunga conservazione. Ma quali sono i parametri che fanno rientrare nel giudizio differenziato di 5 o 4 stelle?

HMF/attività enzimatica (freschezza):

Cosa dice Altroconsumo: risultano sotto ‘questo profilo’ tre mieli (Il Pungiglione, Terre di Ecor e Altromercato).

I parametri di attività enzimatica non sono soddisfacenti per 6 mieli.

Le nostre considerazioni: Anche di questi parametri, come per l’acqua, non è dichiarata la scala di giudizio. I limiti legali dei parametri presi in considerazione sono definiti nel D.Lgs 179/2004, che pone come livello massimo per l’HMF 40 mg/kg e per l’attività enzimatica il livello minimo di 8. Questi livelli hanno specifiche deroghe e tendenza all’evoluzione differente, a seconda della tipologia di miele. Ad esempio il miele di agrumi ha un tenore enzimatico naturalmente molto basso; miele di erica e miele di castagno, dopo sei mesi dalla produzione, a pari condizioni di conservazione, sviluppano livelli di HMF molto diversi.

HMF ed attività enzimatica non possono quindi essere presi come parametri assoluti di comparazione perché diverse tipologie di miele, soprattutto millefiori dalla composizione pressoché ignota e variabile, possono avere, dopo lo stesso tempo dalla produzione, diversi livelli proprio in base alle tipologie di nettari che li compongono.

Oltretutto per i mieli provenienti da paesi tropicali il livello consentito di HMF sale a 80 mg/kg. Come è possibile comparare mieli così diversi, di provenienze in alcuni casi poco definite, con un’unica scala di giudizio?

Sul parametro pulizia non c’è nulla da dire, i punteggi sono tutti alti, il miele non deve contenere impurità.

E veniamo alla nota dolente finale … l’analisi sensoriale.

Cosa dice Altroconsumo: I giudici qui sono chiamati a verificare la rispondenza delle caratteristiche rilevate con quelle tipiche della tipologia botanica alla quale l’etichetta ascrive il miele, nel nostro caso ‘Millefiori’. Inoltre valutano l’assenza di difetti.

Le nostre considerazioni:

Per i mieli uniflorali conosciuti, oltre alla presenza di difetti, è possibile dare un giudizio complessivo, che integra le analisi chimico fisiche e microscopiche per definirne la rispondenza a confronto con standard definiti. Per i mieli millefiori invece non esiste uno standard organolettico.

Quindi quali sono i parametri presi in considerazione per l’analisi organolettica dei mieli millefiori del test? Anche questa importante informazione non è dichiarata.

Possiamo solo immaginare un’analisi visiva che prenda in considerazione l’omogeneità del miele, l’assenza di difetti visivi, come la separazione di fase o la cristallizzazione incompleta. Però quali siano i parametri specifici che hanno portato a dare 5 o 2 stelle, quale è stata l’interpretazione delle risposte del gruppo di assaggiatori, non è dato sapersi.

Non essendoci parametri di rispondenza uno dei parametri misurabili è la gradevolezza, la piacevolezza all’olfatto, al gusto, al tatto valutata secondo un metodo di giudizio empirico, definito ‘edonismo trasposto’, cioè in base all’immagine di quello che potrebbe piacere ai consumatori, giudizio che supera il gusto personale dell’assaggiatore. Forse non è il modo ideale di valutare ma, senza standard specifici, di fronte a un prodotto tanto variabile come i millefiori, non abbiamo altri parametri di riferimento ai quali rifarci per avere un parere. L’alternativa sarebbe applicare quelli che sono definiti metodi affettivi, utilizzando panel di consumatori.

In ogni caso come si posizionerebbe un millefiori amaro contrapposto ad uno amabilmente dolce? E un millefiori cristallizzato compatto comparato con un liquido? Come si piazzerebbe un miele con componenti delicatamente speziate rispetto ad un millefiori fruttato e leggermente aromatico? L’esperienza afferma che mieli amari e aromatici perderanno di fronte a mieli generici, senza particolari caratteristiche. E che mieli liquidi vinceranno la corsa con i mieli cristallizzati, soprattutto se compatti.

Un tentativo di mediazione nei confronti di mieli millefiori marcatamente amari o aromatici può essere fatto giudicando questi mieli separatamente a livello territoriale, mettendo sullo stesso piano ad esempio i millefiori delle prealpi lombarde, marcatamente amari per la presenza di castagno e in un gruppo diverso i millefiori siciliani, carichi dei profumi del cardo, della ferula, delle ombrellifere. Entrambi soccomberebbero di fronte ad un generico millefiori prodotto nel periodo di fioritura del girasole o della sulla. Valutando la pura componente edonistica soccomberebbero anche di fronte ad un generico miele assemblato per piacere alla maggior parte dei consumatori. Il giudizio dei millefiori è sempre fonte di discussioni, alla ricerca del metodo migliore per riuscire a rendere giustizia ai prodotti territoriali.

Per concludere

Ma è tutto vero? La qualità è solo il rientrare nei parametri legali e incontrare il gusto della maggior parte dei consumatori, prezzo basso compreso? Ciò che è stato valutato è la base minima legale, senza nemmeno aver dichiarato apertamente i livelli di giudizio.

Piacere alla maggior parte dei consumatori è indubbiamente un vantaggio su larga scala commerciale ma la qualità, la valutazione della qualità totale di un prodotto, va oltre questi parametri. Attributi emozionali, estetici, etici, ambientali, fiducia nel prodotto, formano la qualità e definiscono scelte consce ed inconsce.

Come succede per altri prodotti agricoli, soprattutto derivati dalla ricchezza territoriale italiana, prima fra tutti i fattori di qualità c'è una relazione fra il miele e la territorialità regionale, addirittura con micro zone geografiche specifiche. Territorialità che non è assolutamente considerata in una classifica che mette sullo stesso piano mieli con origini geografiche estere, mieli miscelati ad hoc e mieli millefiori italiani, ricchi di variabilità.

Se la qualità è definita come ‘l’insieme delle proprietà e caratteristiche di un prodotto che gli conferiscono l’attitudine a soddisfare bisogni espressi o impliciti” (UNI ISO EN 8402) i bisogni di molti consumatori vanno oltre i parametri di questa classifica, che ripeto, sono solo alcuni parametri legali di base.

Tali bisogni, soddisfatti solo da alcuni dei mieli presenti in quella classifica, sono quelli di conoscere il territorio dal quale proviene miele, magari di conoscerne il territorio specifico regionale; è il bisogno di poter scegliere produttori che si fanno carico di una responsabilità sociale e di mercato equo; è la necessità di acquistare miele che abbia un impatto ambientale più basso possibile nella frazione di rifiuti che andrò a produrre inesorabilmente con il suo imballaggio e una sostenibilità ambientale legata ai chilometri che fa quel prodotto prima di arrivare sullo scaffale, è la necessità di voler sostenere le filiere che trattano il miele con più rispetto possibile, che non propongono forzatamente miele liquido perché ‘la maggior parte dei consumatori lo vuole liquido’, molti consumatori vogliono sostenere una filiera italiana e pagare ai produttori un prezzo giusto.

La qualità del miele va valutata in tutti gli aspetti della filiera ed è un insieme di caratteristiche che solo parzialmente si possono giudicare con uno strumento di laboratorio, molti parametri qualitativi si valutano con la testa e col cuore.