Info generale corsi in analisi sensoriale del miele

 

Le modalità di assaggio del miele sono state configurate negli anni ‘70 da Michel Gonnet.
Assaggiare un miele non è solo abbandonarsi al puro piacere del miele: può essere utile per descriverlo, indentificare e quantificare le caratteristiche organolettiche, identificarne l’origine botanica, riconoscere i difetti. In questo caso passeremo dall’assaggio all’analisi sensoriale, un vero e proprio metodo di analisi dove la standardizzazione della formazione, dei metodi, dei materiali, dell’elaborazione dei dati e il lavoro di gruppo (panel) sono fondamentali.

L’analisi sensoriale può quindi avere diversi scopi: descrittivi, discriminativi o quantificativi. In ogni caso vanno ridotte al minimo le variabili che possono influire sulla ripetibilità dei risultati. Le modalità di svolgimento dell’analisi sensoriale sono oggi codificate nel disciplinare dell’Albo Nazionale degli Esperti in Analisi Sensoriale del Miele, ente istituito dal Ministero per le Politiche Agricole nel 1999.

Per fare un’esperienza personale, utilizzate un bicchiere a ballon da 160 millilitri, o più semplicemente un calice da vino, nel quale trasferirete una piccola quantità di miele, circa 30 grammi. Assicuratevi che il bicchiere non abbia odori estranei di base, magari rilasciati dal detersivo di lavaggio o dal prolungato inutilizzo, e accomodatevi in un ambiente per quanto possibile privo di odori, silenzioso, che consente attenzione e concentrazione. Per trasferire e assaggiare il miele utilizzate un cucchiaino o una palettina di materiale neutro, come la plastica o l’acido polilattico (PLA) compostabile.

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VISTA. Potete così vedere il miele, prendere nota del colore, della limpidezza e dell’omogeneità.
Il miele apparirà cristallizzato o liquido, potete notare se è omogeneo, se presenta delle impurità o della schiuma, se la massa appare molle o compatta, se i cristalli appaiono grossi o fini.
Come si può definire il colore? Il colore è un parametro che potrebbe essere misurato in laboratorio con appositi strumenti, espresso in mmPfound. Quando è valutato con la vista potete utilizzare diverse scale, la più diffusa è una scala a 7 intensità che va da ‘molto chiaro’ (acqua) a ‘molto scuro’ (marrone scuro). Si passa poi alla definizione della eventuale tonalità, che potrebbe essere giallo, arancio, verde, grigio, rosso. La saturazione del colore potrebbe apparirci diversa a seconda dello stato del miele, liquido o cristallizzato: nella percezione del colore di quest’ultimo l’impressione sarà di essere di fronte ad un colore più chiaro, a causa della presenza dei cristalli bianchi.

OLFATTO Il prossimo passo –seguendo la naturale sequenza di chi entra in contatto con un cibo- è l’esame dell’odore.  Provate prima ad annusare avvicinando il naso al bordo del bicchiere, inalando per un breve istante, staccate subito il naso dal bicchiere provare a ricercare nella nostra testa delle parole che descrivano l’odore percepito. A questo punto è bene spatolare il miele sulla superficie interna del bicchiere, per ampliare la superficie di evaporazione delle molecole odorose. Annusate subito brevemente, avrete subito la sensazione di una percezione più intensa.  Anche scaldare leggermente il bicchiere con le mani può aiutare l’odore a rivelarsi. Si fiuta alcune volte, col naso vicino all’orlo del bicchiere, per brevissimo tempo. Un’odore arriva presto a saturazione, per cui, se si vuole ripetere l’esperienza olfattiva una seconda volta, meglio aspettare una ventina di secondi.

Trovare le parole e gli aggettivi per descrivere l’odore sarà difficile, è normale. Man mano che l’uomo ha assunto la posizione eretta e ha avuto meno bisogno dell’istinto, l’olfatto è passato in secondo piano rispetto all’udito e alla vista, e lo sforzo che faremo per trovare gli aggettivi più appropriati rimetterà in gioco un meccanismo molto arrugginito, sarà un modo di far incontrare il nostro essere primitivo con la parte più civilizzata e razionale.
La prima cosa che noterete sarà l’intensità dell’odore, che potrà essere da impercettibile fino a forte. Poi si passa alla descrizione della tipologia di odori e profumi.

Ma quale parola può descrivere l’odore di questo miele? Cosa ci ricorda questo odore? Dove lo avete già sentito?
È difficile trovare una parola, così arriva in aiuto la classificazione degli odori presenti nella ruota degli odori e degli aromi del miele, che li raggruppa in 7 famiglie: floreale, fruttato, vegetale, caldo, aromatico, animale, chimico.

 

Ruota odori e aromi del miele UNI

E a questo punto si è pronti per assaggiare.

SENSAZIONI DI BOCCA. In bocca avremo principalmente la percezione di due componenti: l’aroma e il gusto. Mettendo in bocca il miele e lasciando agire la salivazione, possiamo innanzitutto percepire gli aromi e poi distinguere i sapori fondamentali. La percezione complessiva in bocca potrebbe essere accompagnata anche da altre percezioni, non classificabili come aroma o gusto: l’astringenza, le sensazioni pseudotermiche, la piccantezza.

Odore e Aroma

L’AROMA è la caratteristica sensoriale percepita attraverso la bocca, ma rilevata dalla membrana olfattiva grazie al passaggio dell’aria nelle vie retronasali. Praticamente il meccanismo di percezione è lo stesso dell’odore (percezione ortonasale) ma cambia la ‘strada’ e quindi le condizioni: l’alimento in bocca viene diluito e riscaldato alla temperatura corporea, ne viene variato il ph grazie alla saliva. Potrebbe esserci una coerenza fra odore e aroma, come nel miele di agrumi. Oppure potrebbe esserci una netta differenza, come nel miele di tarassaco.Cerchiamo di trovare parole che descrivano la sensazione dell’aroma percepito. Anche per l’aroma ci viene in aiuto la ruota, con la sua classificazione.

A volte l’aroma del miele assaggiato può cambiare dopo un periodo variabile successivo all’assaggio, avremo allora quello che si chiama retrogusto (miele di ailanto).

Il GUSTO in senso stretto è invece ciò che si percepisce grazie alle papille gustative presenti sulla lingua: dolce, acido, amaro, salato, umami. Anche per i gusti si può definire il grado di intensità (non percepito-debole-medio-forte). Nel miele è sempre presente il dolce, a volte soppresso dall’amaro, accompagnato da una possibile percezione acida, salata e/o umami a seconda dei mieli.


E’ meglio non tornare ad annusare dopo aver assaggiato, perché l’aroma che abbiamo ancora in bocca saturerebbe la percezione dell’odore, impedendone la percezione.

Un assaggio risulterà sicuramente falsato se abbiamo precedentemente mangiato cibi dal sapore persistente, come aglio, cipolla, o se, poco prima, abbiamo fumato o bevuto caffè.
Se assaggiamo più mieli, è opportuno far passare almeno cinque minuti tra un assaggio e l’altro, e ancora più se i mieli sono tanti e dal sapore persistente. Sciacquarsi la bocca con acqua, o mangiare un pezzetto di mela acidula (Granny Smith o Golden Delicious), aiuta a creare uno stacco.

In bocca utilizzeremo anche il senso del TATTO. Ne avevate avuto un’anticipazione spatolandolo, ma adesso è un rapporto più intimo col prodotto.
Se il miele è liquido, va da un estremo di fluidità a quello opposto di viscosità, passando per diverse gradazioni.
Se è cristallizzato, può avere una consistenza morbida, pastosa, compatta. Potrete percepire la dimensione e la forma dei cristalli: fini, medi, grossi, solubili, insolubili, tondeggianti o angolosi.

Terminato l’assaggio, potremo tornare alle parole che abbiamo usato, per provare a memorizzarlo (sapendo per esempio che è di robinia, castagno, eucalipto, girasole, tiglio, ecc), in modo da saperlo riconoscere in futuro.
Se assaggiamo insieme a qualcun altro dobbiamo stabilire una complicità: nessuno deve fare né commenti ad alta voce né smorfie o altre espressioni: è facilissimo influenzarsi. E’ ottimo invece un confronto finale, al termine dell’assaggio, quando le nostre personali conclusioni sono state tratte, consapevoli delle specifiche variabilità individuali che possono portare, a volte, ad esprimere percezioni apparentemente distanti l’una dall’altra.