Le Basi dell’Assaggio
Il Bicchiere
Il contenitore ideale per l’assaggio tecnico è standardizzato: di vetro trasparente per meglio percepire le caratteristiche visive, di media dimensione (120-160cc), con gambo per non interferire con la temperatura e l’odore delle nostre mani, e con una forma a ballon per racchiudere correttamente le molecole volatili dell’odore.
Per l’assaggio a casa possiamo scegliere di bere un braggot in un boccale, un pyment in un bicchiere a tulipano più o meno ampio oppure un session in un tumbler.
La Temperatura di Servizio
Come per il bicchiere, anche la temperatura deve essere standardizzata per l’assaggio tecnico: quella ideale è tra i 15 e 20°C.
Per il piacere, invece, la temperatura ideale varia enormemente: con il ghiaccio, caldo come un punch oppure a temperatura ambiente.
L’Ordine di Servizio
Per percepire correttamente le caratteristiche organolettiche, soprattutto quando si devono affrontare una serie di campioni, è importante servirli in ordine crescente di:
- Alcool (prima quelli con grado alcolico minore)
- Dolcezza (prima gli idromeli secchi, poi quelli dolci)
- Corpo (prima quelli meno strutturati, poi quelli con più corpo)
- Aromaticità (considerando gli ingredienti aggiunti: prima un cyser, poi un chilly mead)
Il Metodo delle 5 S
Seguendo gli insegnamenti di Mateusz Błaszczyk e Kris Krzysztof Jarek, i due “kings of mead” docenti dei corsi MJP, l’idromele si assaggia con la tecnica delle 5 S:
See (Vedere): osservare l’idromele nel bicchiere
Smell (Annusare): prima brevemente, poi più profondamente
Sip (Sorseggiare): bere una piccola quantità di idromele
Swish (Sciacquare): far scorrere l’idromele in bocca
Swallow (Deglutire):Per valutare persistenza e sensazioni finali
(o Spit out – sputare)
La Vista
Colore e Tonalità
L’idromele può variare enormemente nel colore, riflettendo il tipo di miele usato, gli ingredienti aggiunti, il tipo di affinamento e il metodo di produzione. Il colore giusto è quello che ci si aspetta in relazione a ciò che è dichiarato:
- Un idromele con miele di acacia sarà molto chiaro
- Un metheglin speziato sarà tendenzialmente scuro
- Un idromele con lamponi avrà una sfumatura rosa-rosso
Limpidezza e Pulizia
Lo stato preferenziale è cristallino, ottenuto con un’accurata filtrazione o con un invecchiamento/decantazione molto prolungati. L’opacità non è di per sé un difetto, ma è auspicabile un prodotto più limpido. La velatura o la torbidità possono essere segno di una rifermentazione indesiderata.
Effervescenza
Al pari dei vini, la carbonatazione è valutata attraverso l’osservazione del perlage: dimensione, concentrazione e quantità, nonché la durevolezza del filo di bollicine che sale in superficie. Si valutano inoltre schiuma, cremosità e persistenza.
Viscosità e Castelletti
Si valutano ruotando il bicchiere: più l’idromele è alcolico o ha residuo zuccherino, più risulterà denso e i castelletti risulteranno ampi e regolari. Un maggiore corpo e densità daranno segni sul bicchiere “lenti”, che persistono sul bordo.
L’Olfatto
L’analisi olfattiva si svolge in due fasi:
- Prima fase: l’idromele è fermo nel bicchiere, si percepiscono le componenti più volatili
- Seconda fase: l’idromele è fatto roteare lungo le pareti del bicchiere, aumentando la superficie di evaporazione per percepire anche gli aromi meno volatili (odori secondari da fermentazione o affinamento)
Parametri Valutati
Intensità: Può essere bassa o elevata, in relazione allo stile e al miele utilizzato.
Complessità: In relazione alla tipologia di miele, agli ingredienti aggiuntivi e al metodo di produzione.
Pulizia: Principalmente intesa come mancanza di difetti percepibili.
Armonia: Si valuta la piacevole percezione tra le componenti alcoliche, la presenza del miele e degli altri ingredienti dichiarati.
Persistenza ed Evoluzione: Un idromele tecnicamente perfetto ma monotono riceve valutazioni inferiori rispetto a uno che mostra complessità e suscita interesse. La complessità non deve mai compromettere la pulizia e l’equilibrio.
Il Gusto e le Altre Sensazioni di Bocca
Il Gusto
Intensità, armonia ed equilibrio delle percezioni sono le parole d’ordine. Un idromele ben fatto presenta un’armonia tra dolcezza percepita, componente alcolica, eventuale acidità e caratteristiche varietali. Nessun elemento dovrebbe dominare in modo sgradevole o creare stonature aggressive.
Dolce
Le sensazioni dolci sono dovute principalmente al residuo zuccherino, con intensità che varia da secco a dolce. Un idromele secco avrà fermentato quasi completamente gli zuccheri, lasciando una sensazione pulita e asciutta, mentre uno dolce mantiene una dolcezza residua che dovrebbe essere bilanciata dall’acidità e dall’alcool.
Acido
Caratteristica fondamentale per l’equilibrio complessivo: sostiene e compensa la percezione dolce. L’assenza totale di acidità porterebbe a un prodotto stucchevole, mentre un eccesso lo renderebbe spigoloso e aggressivo.
Amaro
Può derivare da ingredienti aggiunti (china, genziana, ruta, carciofo, arancio amaro, spezie) o dal miele stesso. I mieli italiani di corbezzolo, castagno e tiglio, ma anche di erica e tarassaco, possono attribuire diversi livelli di amaro. La maestria sta nel riuscire a equilibrare e rendere armonico l’amaro caratteristico.
Aroma
Il Miele
L’aroma del miele, soprattutto in un idromele traditional, deve essere distinguibile e prevalente. L’intensità e la tipologia aromatica sono strettamente connesse con il tipo di miele utilizzato.
Alcool e Fermentazione
La percezione alcolica deve essere armonica e proporzionata alla gradazione, non deve mai risultare bruciante e sgradevole. Le componenti aromatiche derivate dalla fermentazione sono principalmente esteri, con sfumature fruttate, agrumate o tropicali, a seconda del ceppo di lievito e delle condizioni di fermentazione.
Ingredienti Aggiunti e Affinamento
Tutte le componenti aggiunte devono essere percepibili in modo armonioso: frutta, semi, fiori, spezie, legni, insieme al miele devono creare un bouquet equilibrato.
Percezione Alcolica
Una percezione alcolica armoniosa dà calore e corpo, senza essere bruciante o dominante. Gli idromeli variano da versioni leggere (session, anche sotto l’8%) a versioni “sack mead” che superano il 14%. La chiave è sempre l’equilibrio: l’alcol deve sostenere le altre componenti senza sovrastarle.
Corpo e Altre Percezioni Tattili
Il corpo si percepisce come rotondità piacevole, data dalla complessità alcolica, zuccherina e aromatica.
Altre sensazioni percepibili:
- Freschezza o calore (sensazioni pseudotermiche)
- Astringenza dei tannini (da alcuni mieli o ingredienti vegetali)
- Piccantezza dei peperoncini o di altri ingredienti piccanti
- Sensazione di metallo (considerata un difetto)
Finale: Complessità e Persistenza
Dopo aver sorseggiato e deglutito, è importante valutare quali sensazioni continuano a persistere ed evolvere. L’obiettivo è raggiunto quando:
- Percepiamo sensazioni complesse che evolvono positivamente
- Scopriamo nuove sfumature non avvertite al primo sorso
- Sentiamo piacevolezza e desiderio di tornare all’assaggio
- Queste percezioni persistono per un tempo adeguato e rivelano aspetti inizialmente nascosti
Una persistenza troppo breve o eccessivamente lunga, magari caratterizzata da note scostanti come amaro o astringenza, indica invece uno squilibrio complessivo.
Il rispetto dello stile
Nella valutazione, ogni idromele deve essere giudicato rispetto alla categoria dichiarata dal produttore. Ad esempio:
- Melomel (idromele con frutta): richiede equilibrio tra miele e frutta, senza predominanza totale di uno sull’altro
- Metheglin (con spezie ed erbe): le aggiunte devono essere evidenti ma non prepotenti, complementando il miele base
- Braggot: avrà naturalmente note di malto inappropriate in un traditional, ma desiderabili nel suo contesto.
- Questo approccio contestuale evita di penalizzare un idromele per caratteristiche appropriate al suo stile.
Difetti
I difetti possono presentarsi per diverse cause. La corretta identificazione richiede esperienza e pratica costante. Molti possono essere prevenuti con attenzione nella scelta delle materie prime, buone pratiche di sanitizzazione, controllo delle temperature, nutrizione adeguata del lievito e gestione corretta dell’ossigeno.
Difetti di Stile
Squilibrio
Assenza, presenza o livello di percezione non adeguato allo stile o a quanto dichiarato. Gli ingredienti aggiunti devono essere riconoscibili e sempre in equilibrio con il miele scelto.
Mancanza di Corpo
Acquosità, senso di diluizione, mancanza di carattere, senso di “vuoto”. Può derivare da diluizione eccessiva, fermentazione troppo spinta o mancanza di sufficiente estrazione degli aromi aggiunti.
Green Character (Carattere Giovane)
L’idromele evolve nel tempo e alcune caratteristiche di complessità ed equilibrio si sviluppano con l’invecchiamento. Non è un difetto vero e proprio: durante una corretta evoluzione, esteri e tannini diventano meno ruvidi e più piacevoli.
Difetti dalle Materie Prime
Miele
Aromi di miele fermentato, fumo, chimico, metallico o altri difetti presenti nel miele possono ripercuotersi sul prodotto finale. Un miele fresco, perfetto dal punto di vista aromatico e scelto con criterio è il punto di partenza imprescindibile.
Acqua
Anche l’acqua, le tubature in ferro o le vecchie cisterne possono conferire sapore metallico, di ferro o sangue. I clorfenoli da acqua clorata conferiscono odori plastici, simili all’odore di cerotto.
Altri Ingredienti
Sentori di muffa, rancido o eccessiva astringenza possono derivare da ingredienti di scarsa qualità. Frutta, semi e spezie vanno scelti con cura.
Difetti dalla Fermentazione/Processo
Acetaldeide
Sentori di mela verde, solvente per unghie o vernice fresca. Si sviluppano quando la fermentazione è incompleta o l’idromele è troppo giovane. Dovrebbero essere assenti in prodotti maturi.
Alcooli Superiori
Conferiscono sensazioni eccessivamente floreali con profumo intenso di solvente. Prodotti in condizioni di stress del lievito.
Fenoli
Odore chimico di plastica, catrame, cerotto, medicinale. Necessario distinguere le componenti fenoliche del miele (es. castagno) da quelle sviluppate come difetto da batteri selvaggi o acqua clorata.
Solvente/Esteri
Gli esteri sono desiderati in quantità moderate per caratteristiche fruttate. Se eccessivi costituiscono un difetto, causato da fermentazione a temperatura troppo elevata o eccessiva aerazione.
Astringenza Eccessiva
Data dai tannini da contatto prolungato con ingredienti ricchi di tannini, pH troppo elevato o temperatura di fermentazione non corretta.
Muffa/Legno Marcio/Solforato
Derivano da stazionamento in contenitori non adatti all’affinamento, da cui l’idromele assorbe componenti aromatiche non tipiche di una botte sana.
Difetti da Contaminazione Batterica
Aceto
Dato dagli Acetobacter in presenza di ossigeno. Odore acetico, sapore acido e pungente.
Lattico
Acidità eccessiva, sapore aspro, citrico o di yogurt acido. Prodotto da batteri lattici indesiderati. Spesso accompagnato da consistenza filante.
Diacetile (Burro)
Aroma e sapore di burro o caramella mou. La persistenza indica fermentazione incompleta, infezione batterica o invecchiamento prematuro del lievito.
Difetti da Composti Solforati
Sentori di zolfo, uova marce, fogna. Cause: carenze nutrizionali del lievito, carenze di vitamine o minerali, lievito morto lasciato troppo a lungo nel sedimento. L’acido solfidrico si dissipa spesso naturalmente durante l’affinamento se il lievito è ancora vitale.
Difetti da Ossidazione
Ossidazione Generale
Causata da esposizione eccessiva all’ossigeno in produzione, affinamento o conservazione. Odore e aroma di carta bagnata, mela marcia.
Maderizzazione
Ossidazione voluta, desiderata in alcuni idromeli invecchiati che acquistano note di caramello e cherry. Diventa un difetto quando si presenta in idromeli giovani o quando non è stata desiderata dal produttore.
Difetti dal Lievito
Torbidità
Non è un difetto vero e proprio ma penalizza rispetto all’idromele limpido. Può essere dovuta a rifermentazione in bottiglia o chiarificazione non accurata. Rischia di attribuire sapore di lievito o pane lievitato.
Autolisi
Aromi di brodo, gomma e carne decomposta: sintomo di stazionamento troppo lungo sui lieviti
