Durante la mia breve vacanza a Sestri, l’anno scorso, ho comprato un barattolino di miele di castagno e di rovo, che purtroppo aveva un principio di fermentazione e mi si è separato in due fasi molto presto. Per evitare sprechi (un apicoltore impara dalle sue api a non buttare mai nulla!) ho provato a farci l’aceto. Nel mio esperimento ho aggiunto una quantità doppia di acqua e un po’ di madre di aceto naturale per facilitare il processo di fermentazione.
Ho coperto il barattolino con una garza per lasciare passare l’aria e l’ho lasciato in cucina (era novembre e in cucina la temperatura non è troppo bassa per la fermentazione). Dopo qualche giorno si vedeva una schiumetta bianca sulla superficie del mosto che mi ha fatto dedurre che la fermentazione era in atto, oltre alla presenza dei moscerini.
Sono rimasto qualche mese indeciso se usare o no questo aceto, nel dubbio di aver allevato qualche altra tossina insieme agli acetobacter. Ho esposto i miei dubbi a un amico con cui condivido la passione dell’apicoltura e che fa il formaggio in casa; lui si è dimostrato disposto a rischiare con me e mi ha invitato a pranzo; abbiamo provato a condirci i finocchi crudi e tutti i commensali erano veramente stupefatti per il sapore che assumeva un alimento così semplice, condito in quel modo.
Quel suo gusto agrodolce che ricorda un po’ l’aceto balsamico, ma con la nota del miele di provenienza (nel mio caso l’aroma di tostato e di castagna, con un fondo leggermente amaro) gli conferisce delle caratteristiche veramente originali per un aceto.
Sfruttando le caratteristiche agrodolci di questo aceto ho provato a usarlo al posto dell’aceto balsamico per farci le cipolle bianche al forno (in una teglia si pongono delle cipolle bianche tagliate a metà, ci si versa sopra un goccio di aceto ci si aggiunge pochissima acqua e un pizzico di sale e si mette al forno finché le cipolle si sono ammorbidite e l’aceto si è caramellato) .
L’ultimo esperimento che ho fatto è aggiungendone un goccetto a fine cottura all’insalata di indivia cotta con pinoli e uvetta, sempre giocando sul contrasto dolce-amaro.
Ma le possibilità di usarlo sono svariate, basta avere un po’ di fantasia, il resto lo lascio al gusto personale.
Una raccomandazione: essendo molto saporito va usato in piccole dosi; oppure è la piccola quantità prodotta che me lo fa vedere come una reliquia?!
Giovanni Fornari
