Viaggio di studio in Provenza
Tra fine giugno e inizio luglio 2008 AMi ha realizzato un viaggio di studio alla scoperta dell’apicoltura provenzale.
Concorsi qualità
Il più importante concorso nazionale per i mieli di qualità, il premio “Grandi Mieli d’Italia” di Castel San Pietro, è stato istituito nel 1981 e dedicato a Giulio Piana, uno dei padri dell’apicoltura italiana. La sua storia nel corso degli anni riflette la continua evoluzione dei criteri di valutazione dei mieli.
Nel 1986 fu introdotto il metodo ideato da Michel Gonnet allo scopo di far confluire la varietà di valutazioni soggettive in una serie di criteri condivisi e confrontabili. Gonnet aveva tenuto a Finale Ligure, nel 1979, il primo corso in Italia di analisi sensoriale del miele. L’albo degli esperti in analisi sensoriale del miele nacque nel 1988, in occasione dell’ottava edizione del concorso di Castel San Pietro, collegato anche all’esigenza di formare gruppi di esperti valutatori.
Sull’esempio di Castel San Pietro sono nati in seguito tutta una serie di concorsi, qualcuno a carattere nazionale, come quello di Montalcino (10SI), altri a carattere regionale o provinciale, a Terme di Comano (10TN), Naturno (10BZ), Ghemme (10NO), Montecatini Terme (10PT), Roma, Montemarcello-Magra (10SP), Montevecchio (10Cagliari),Lecce e tanti altri. Altri concorsi sono nati, più di recente, per premiare i migliori mieli all’interno della scelta del metodo di produzione biologico, come Mielinbio a Foligno, e Biolmiel a Nicolosi (10Catania).
Solitamente, alla valutazione di tipo sensoriale che prende in esame l’aspetto visivo, tattile, gustativo e olfattivo, si possono accompagnare anche alcuni tipi di analisi di laboratorio: in particolare quella dei pollini contenuti nel miele, per confermarne il carattere monofloreale, o analisi di eventuali sostanze estranee in esso contenute, una vera e propria condizione di ammissione o meno nelle classifiche di un concorso.
I concorsi di qualità dei mieli continuano a svolgere, al di là dell’aspetto competitivo o di gratificazione, una indubbia funzione formativa sui produttori di miele, sia nell’indurli a migliorare gli aspetti di pulizia, salubrità e presentazione del prodotto, sia la loro capacità di discriminare le diverse varietà monofloreali e di entrare quindi nel mondo dei mieli anziché del miele.
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Storia
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Arte
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Api-Cultura
Un’antica incisione rupestre rintracciata nel Levante Spagnolo, che sembrerebbe risalire a 9000 anni fa, è forse la prima raffigurazione del rapporto tra l’uomo, le api e il miele: l’immagine è interpretabile come quella di un raccoglitore che, arrampicato su un albero, stacca da un ramo un favo di miele, circondato da un volo di api. Tra una forma primitiva di comunicazione, un messaggero a cavallo per esempio, e una moderna, un messaggio in tempo reale via internet, c’è un vero abisso di evoluzione tecnologica. Così come c’è, a livello dei trasporti, tra un carretto trainato da un bue e un jet supersonico. La distanza tra l’antico raccoglitore di miele e l’apicoltore moderno è meno grande: c’è ancora tanto, nel lavoro odierno dell’apicoltore, dell’avventura e del brivido di quel nostro progenitore, a così intimo, vibrante contatto con la natura.
Nondimeno, la storia della produzione di miele è ricca e sorprendente. Delle piccole, semplici, “millimetriche” scoperte hanno cambiato il volto dell’apicoltura: come appunto la scoperta di quello spazio sempre uguale, di nove millimetri, che le api lasciano tra una costruzione e l’altra del loro alveare naturale, e che ha permesso l’invenzione di un’arnia a telai scomponibile, dove il ciclo biologico delle api si disvela come dalle pagine di un libro aperto.
La storia della produzione di miele è anche storia di uomini e della loro inventiva, spirito avventuroso, legame con l’ambiente, senso della vita.
Neanche il miele è stato sempre lo stesso, anche se lungo un tragitto mai vertiginoso: da un prodotto ottenuto soffocando le api e spremendo con tecnica primitiva tutto insieme il contenuto dei favi, i favi stessi di cera e le larve delle api, a quello ottenuto oggi per centrifugazione, separato da ogni impurità e magari separato a seconda delle diverse varietà floreali da cui proviene. Un esito ottenuto per piccoli passi, per gradini nella consapevolezza del gusto.
Anche l’idea del miele è cambiata, dal miele “sostanza che viene dal cielo” della condivisa credenza medioevale al miele analizzato nel suo spettro pollinico e nelle sue componenti nutrizionali di oggi. Il miele appare ancora oggi carico del peso di miti passati, di rituali, di cerimonie, di metafore teologiche o poetiche che attraversano i secoli.
Il miele
Ci sono diversi modi di definire il miele. Dal punto di vista della biologia animale il miele deve essere considerato come un alimento di riserva: solo le api (10e pochi altri insetti a loro simili) fanno miele perché solo loro, tra gli animali che si nutrono di nettare e polline, hanno la necessità di accumulare scorte di cibo. Risolvono il problema trasformando il cibo fresco dell’estate in un alimento a lunga conservazione. Come alimento il miele può essere visto come una fonte di zuccheri semplici e per questo è un cibo altamente energetico e dolcificante. In questa categoria è l’unico che non necessita di nessuna trasformazione per arrivare dalla natura alla nostra tavola. La formulazione legale, anche se forse suona un po’ troppo fredda, contiene tutti gli elementi fondamentali per identificare in modo univoco il prodotto:
“…per miele si intende il prodotto alimentare che le api domestiche producono dal nettare dei fiori o dalle secrezioni provenienti da parti vive di piante o che si trovano sulle stesse, che esse bottinano, trasformano, combinano con sostanze specifiche proprie, immagazzinano e lasciano maturare nei favi dell’alveare”.rn
Il miele ha una natura duplice. Il ruolo delle api è fondamentale nell’elaborazione del prodotto: solo a loro è possibile compiere questo incredibile lavoro di spigolatura, di raccolta di minuscole goccioline per assemblare quantità significative di nettare, da trasformare poi con un processo altrettanto minuto e paziente. La materia prima di partenza però è di origine vegetale ed il miele finito deve le sue caratteristiche, più che a ogni altro passaggio, alla natura, alle caratteristiche e alla provenienza della materia iniziale. Il nettare è una sostanza zuccherina che le piante producono proprio per attirare gli insetti, che si fanno così vettori inconsapevoli dei polline, l’elemento fecondante, che viene in questo modo trasportato su altri fiori. Piante diverse danno nettari diversi e di qui nasce la varietà del prodotto. Anche il polline viene raccolto dalle api, ma non serve per l’elaborazione del miele, ma come alimento proteico per le forme giovanili. Nel miele il polline è presente solo in piccolissima quantità, come componente accidentale.
Altro materiale di partenza per la formazione del miele è la melata, in questo caso, è la linfa stessa delle piante, della quale si nutrono insetti quali gli afidi e le cocciniglie. Il surplus di sostanza zuccherina non utilizzata da questi insetti viene riciclata dalle api.
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Il miele è formato quasi esclusivamente da zuccheri: questi infatti rappresentano dal 95 a più del 99 % della sostanza secca e gli zuccheri semplici, fruttosio e glucosio, ne costituiscono la maggior parte (1085-95 %), generalmente con prevalenza del primo. Le proprietà fisiche e nutrizionali del miele sono dovute in gran parte a questa composizione e, in particolare, all’alto contenuto in fruttosio.
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Altri mieli uniflorali
Segue la descrizione di 39 mieli uniflorali che si producono in Italia con minor frequenza rispetto a quelli descritti nella parte precedente e per i quali il livello di conoscenza è molto diverso.
- Ailanto
- Asfodelo
- Borragine
- Calluna
- Carrubo
- Ciliegia
Mieli italiani
Il miele è soprattutto un alimento e la sua attività sulla salute è da ricercarsi negli aspetti nutrizionali più che in attività farmacologiche specifiche. Tra i diversi prodotti non può essere fatta una graduatoria di qualità: ogni consumatore sceglierà il preferito secondo il gusto e le abitudini alimentari personali. Generalmente i mieli poco aromatici, neutri e delicati (10acacia, sulla, leguminose in genere) piacciono a tutti, come pure i mieli con aroma floreale leggero (10rododendro) o intenso (10agrumi). I mieli con aroma deciso non piacciono a tutti, ma il consumatore che sceglie un miele fortemente aromatico, generalmente, lo preferisce a tutti gli altri.
Polline
Il polline è una struttura microscopica alla quale le piante superiori affidano il trasporto delle cellule germinali maschili. Appare come un materiale pulverulento, diversamente colorato, ben visibile sulle antere di alcuni fiori di grandi dimensioni, come gigli o papaveri. Le piante, immobilizzate dalle loro stesse radici, necessitano di particolari stratagemmi perché l’incontro riproduttivo tra due individui possa realizzarsi. Così il trasporto del polline avviene grazie alla collaborazione con una serie di alleati, diversi per ogni tipo di pianta. Alcune si affidano al vento, che non chiede niente in cambio, ma è anche un postino decisamente poco preciso. Altre hanno stretto accordi, che sono andati perfezionandosi e diventando via via più specifici nel corso dell’evoluzione, con particolari insetti o altri animali.
L’insetto trasporta il polline da un fiore all’altro perché volare di fiore in fiore ha, per lui, un preciso scopo: in una buona pane dei casi, la ricerca del cibo. Le api, in particolare, sui fiori da loro frequentati trovano nettare, fonte di sostanze zuccherine, e polline, ricco di sostanze indispensabili all’accrescimento. All’interno dell’alveare la maggior parte del polline raccolto viene consumato dalle giovani operaie che, grazie a questo apporto proteico, possono a loro volta produrre, per secrezione ghiandolare, gli alimenti destinati alle larve e alla regina. Il polline viene raccolto grazie ad attrezzi particolari dei quali le api operaie sono dotate. Grazie alla peluria che le ricopre e a spazzole di peli rigidi che hanno sulle zampe, le operaie sono in grado di recuperare la polvere di polline che le ha ricoperte durante il lavoro e di ridurla in masserelle che poi accumulano e trasportano nelle “cestella del polline”, costituite da lunghe setole arcuate situate nel 30 paio di zampe. I singoli granuli pollinici hanno dimensioni variabili da pochi micron a circa 0,1 mm; sono dotati di una parete esterna costituita da una sostanza resistentissima (10sporopollenina) che ne protegge efficacemente il contenuto. Questa resistenza particolare ne permette la conservazione anche in certi sedimenti geologici, allo stato di scheletro o polline fossilizzato. Questo, insieme al fatto che i granuli pollinici appartenenti a specie diverse differiscono per l’aspetto (10forma, dimensioni, aperture, ornamentazione) e sono per questo riconoscibili al microscopio, ha permesso lo sviluppo di una scienza, la palinologia, che trova applicazioni in diversi campi quali la geologia, l’archeologia, la climatologia, la criminologia, l’allergologia, la merceologia, nonché lo studio dei rapporti tra insetti e piante. Nonostante questa protezione indistruttibile, il granulo pollinico ha tuttavia alcuni punti deboli. La struttura esterna presenta infatti punti assottigliati, detti aperture, che permettono la germinazione del polline nel caso il granulo dovesse arrivare alla sua destinazione ideale, sullo stimma fioraie. Questi stessi punti di rottura permettono agli animali che fanno uso alimentare di polline di digerirne efficacemente il contenuto, anche se i succhi digestivi non riescono comunque a distruggerne la parete esterna.
L’insetto trasporta il polline da un fiore all’altro perché volare di fiore in fiore ha, per lui, un preciso scopo: in una buona pane dei casi, la ricerca del cibo. Le api, in particolare, sui fiori da loro frequentati trovano nettare, fonte di sostanze zuccherine, e polline, ricco di sostanze indispensabili all’accrescimento. All’interno dell’alveare la maggior parte del polline raccolto viene consumato dalle giovani operaie che, grazie a questo apporto proteico, possono a loro volta produrre, per secrezione ghiandolare, gli alimenti destinati alle larve e alla regina. Il polline viene raccolto grazie ad attrezzi particolari dei quali le api operaie sono dotate. Grazie alla peluria che le ricopre e a spazzole di peli rigidi che hanno sulle zampe, le operaie sono in grado di recuperare la polvere di polline che le ha ricoperte durante il lavoro e di ridurla in masserelle che poi accumulano e trasportano nelle “cestella del polline”, costituite da lunghe setole arcuate situate nel 30 paio di zampe. I singoli granuli pollinici hanno dimensioni variabili da pochi micron a circa 0,1 mm; sono dotati di una parete esterna costituita da una sostanza resistentissima (10sporopollenina) che ne protegge efficacemente il contenuto. Questa resistenza particolare ne permette la conservazione anche in certi sedimenti geologici, allo stato di scheletro o polline fossilizzato. Questo, insieme al fatto che i granuli pollinici appartenenti a specie diverse differiscono per l’aspetto (10forma, dimensioni, aperture, ornamentazione) e sono per questo riconoscibili al microscopio, ha permesso lo sviluppo di una scienza, la palinologia, che trova applicazioni in diversi campi quali la geologia, l’archeologia, la climatologia, la criminologia, l’allergologia, la merceologia, nonché lo studio dei rapporti tra insetti e piante. Nonostante questa protezione indistruttibile, il granulo pollinico ha tuttavia alcuni punti deboli. La struttura esterna presenta infatti punti assottigliati, detti aperture, che permettono la germinazione del polline nel caso il granulo dovesse arrivare alla sua destinazione ideale, sullo stimma fioraie. Questi stessi punti di rottura permettono agli animali che fanno uso alimentare di polline di digerirne efficacemente il contenuto, anche se i succhi digestivi non riescono comunque a distruggerne la parete esterna.
UNA RISORSA POCO SFRUTTATA
Il polline portato all’interno dell’alveare viene stoccato nelle cellette dei favi dove subisce un processo di conservazione paragonabile a quello del foraggio insilato (10fermentazione lattica). Sembra che questo passaggio ne renda la composizione più idonea all’alimentazione delle api; in questa forma il polline non è estraibile dai favi in modo economicamente interessante. La produzione commerciale si basa sulla cattura del polline, prima di questa trasformazione mediante particolari dispositivi (10trappole) posti all’entrata dell’alveare. Nell’ape che rientra carica, le masserelle raccolte debordano dalla sagoma lateralmente: costringendo l’ape a passare attraverso una griglia con fori di diametro appositamente calibrato, le pallottole vengono automaticamente scaricate e finiscono in un cassetto sottostante. 
Non tutto il polline viene sottratto in questo modo: si calcola che il rendimento ideale delle trappole sia del 10-15%. La trappola costituisce comunque un ostacolo all’attività dell’alveare, non tanto per il materiale che sottrae, quanto piuttosto per il disturbo ai movimenti di entrata e di uscita dall’alveare. Essa viene per questo utilizzata solo nei periodi in cui la raccolta può dare migliori rendimenti. Il polline, raccolto giornalmente, può a questo punto essere essiccato a temperatura moderata (10essiccatoi ad aria calda), cernito e confezionato in recipienti ermetici, eventualmente sottovuoto. In questo caso però si verifica una grossa perdita di sostanze attive. Le api infatti sottopongono il polline raccolto all’azione di tre lieviti e di un numero che va da cinque a otto fermenti lattici, perché possa essere conservato alla temperatura di 36° dell’alveare e al livello di umidità del 95% richiesto per lo schiudersi delle uova e per lo sviluppo della covata. Questa flora viene invece perfettamente conservata con la congelazione.
Una produzione significativa di polline in Italia ha cominciato a prendere piede solo recentemente entrando in un mercato finora coperto soprattutto da prodotto di importazione (10Spagna e paesi dell’Europa dell’est).
Non tutto il polline viene sottratto in questo modo: si calcola che il rendimento ideale delle trappole sia del 10-15%. La trappola costituisce comunque un ostacolo all’attività dell’alveare, non tanto per il materiale che sottrae, quanto piuttosto per il disturbo ai movimenti di entrata e di uscita dall’alveare. Essa viene per questo utilizzata solo nei periodi in cui la raccolta può dare migliori rendimenti. Il polline, raccolto giornalmente, può a questo punto essere essiccato a temperatura moderata (10essiccatoi ad aria calda), cernito e confezionato in recipienti ermetici, eventualmente sottovuoto. In questo caso però si verifica una grossa perdita di sostanze attive. Le api infatti sottopongono il polline raccolto all’azione di tre lieviti e di un numero che va da cinque a otto fermenti lattici, perché possa essere conservato alla temperatura di 36° dell’alveare e al livello di umidità del 95% richiesto per lo schiudersi delle uova e per lo sviluppo della covata. Questa flora viene invece perfettamente conservata con la congelazione.Una produzione significativa di polline in Italia ha cominciato a prendere piede solo recentemente entrando in un mercato finora coperto soprattutto da prodotto di importazione (10Spagna e paesi dell’Europa dell’est).
SCONSIGLIATO AGLI ALLERGICI
I pollini di diverse piante differiscono notevolmente per composizione e quindi per valore nutritivo. Tutti i pollini contengono le diverse classi di sostanze alimentari (10protidi, glucidi, lipidi, sali minerali, vitamine) in proporzione tale da soddisfare le necessità delle api. Riguardo al suo valore alimentare per l’uomo le opinioni sono contrastanti: confrontando la sua composizione con quella degli altri alimenti, alcuni autori (10Dillon e Louveaux, 1986) concludono che il polline non raggiunge il valore del lievito di birra e neppure dei legumi.
D’altra parte le ricerche di Chauvin (101968), dimostrerebbero che il polline contiene sostanze in grado di rendere più efficiente l’utilizzazione dei principi alimentari. Il polline sarebbe quindi consigliabile soprattutto come alimento ricostituente,in casi di anoressia, deperimento organico e stress. Sono spesso ricordati anche gli effetti sulle funzioni digestive: il polline avrebbe un effetto regolatore, portando a miglioramento sia i casi di stitichezza che di diarrea. Un particolare relativo all’assunzione umana riguarda le allergie, in quanto la sensibilizzazione nei confronti del polline è piuttosto alta. Si sente molto spesso dire che il polline raccolto dalle api non conterrebbe le specie più comunemente allergeniche: questo è vero solo in parte e comunque le eccezioni alla regola sono tante. Il rischio di reazioni gravi in occasione dell’assunzione per via orale di pollini allergizzanti è tale da sconsigliarne l’uso alle persone allergiche.